콩나물은 콩을 햇빛을 쬐지 않고 발아시키는 것이 특징입니다. 즉, 콩을 물에 담가 불린 다음 시루에 넣고 어둡고 고온 다습한 환경에서 발아시켜 재배합니다. 콩나물이 노랗게 자라는 이유는 빛이 없는 곳에서는 엽록소가 완전히 만들어지지 않기 때문입니다. 또 밝은 곳보다 생장소의 양이 많아지는 탓에 콩나물이 길게 자라게 되는 것입니다. 콩나물은 자라는 과정에서 체내대사가 이루어져 콩의 영양성분과는 많이 달라집니다. 콩이 생장하는 과정에서 지방은 현저히 감소하는 반면 섬유소가 증가하고, 비타민은 대단히 많은 양이 증가합니다. 그 중에서도 비타민 A와 C의 함량 증가가 현저하게 나타납니다. 〈동의보감〉에는 콩나물이 “온몸이 무겁고 저리거나 근육과 뼈가 아플 때 치료제로 쓰이고, 제반 염증을 억제시키며, 수분대사 촉진과 열을 제거하는 효과가 뛰어나다”고 적고 있습니다. 최근의 연구 결과를 보더라도 단백질, 탄수화물, 식물성스테롤, 아스파라긴산 등 여러 영양소가 포함돼 있고, 특히 콩에는 없는 비타민 C가 들어 있어 영양학적으로 우수한 식품임을 인정받았습니다. 콩나물 뿌리에 많이 함유된 아스파라긴산은 독특한 향과 함께 피로회복에 좋고 숙취를 해독하는 작용을 하여 숙취 해소용 드링크제로 제품화되고 있습니다. 콩의 콩나물로의 변신은 조용하면서도 매우 매력적입니다.

농촌진흥청 호남농업시험장은 콩의 발아형태인 콩나물의 기능성성분을 분석한 결과 콩 종실보다는 콩나물에서 총이소플라본과 아미노산 함량이 증가하는 것으로 나타났다고 밝혔습니다. 호남농업시험장에서 개발한 풍산나물콩의 총아미노산 함량은 그램당 361.73㎎이었으며, 그 중 아스팔트산과 아스파라진은 각각 35.57, 2.567㎎이었습니다. 콩나물의 경우 총 아미노산 함량은 머리부위, 몸통, 뿌리에서 각각 616.10, 390.54, 278.89㎎으로 콩나물 머리부위에서 현저히 증가하였으며, 결국 콩보다 콩나물에서 높은 함량이었습니다. 콩은 양질의 단백질과 지질 및 우수한 영양성분 외에도 다양한 생리활성을 가진 기능성 물질들을 함유하고 있으며, 콩에 함유된 이소플라본은 여성들의 갱년기장애를 줄이고 호르몬과 관련된 유방암, 골다공증, 관상동맥 심장질환의 예방 및 치료에 효과적인 것으로 밝혀지고 있습니다. 또한 콩나물에 함유된 아미노산인 아스파라긴은 알코올 섭취시 생성되는 독성물질인 아세트알데히드를 분해함으로서 과음에 의한 해독작용을 한다고 알려져 있습니다. 호남농업시험장의 연구결과에 따르면 기능성 성분은 콩보다 콩나물이 많이 함유되어 있고, 콩나물의 머리부위와 몸통뿐만 아니라 뿌리에도 기능성분이 다량 함유되어 있으므로 콩나물의 잔뿌리를 제거하지 말고 모든 부위를 고루 섭취하는 것이 좋습니다.