콩에 다량 함유되어 있는 이소플라본(isoflavone)은 질병의 치료에 관한 특별한 효능을 갖고 있습니다. 여성호르몬인 에스트로겐과 분자구조뿐 아니라 효능도 유사하여 폐경기 이후 여성의 각종 증후군을 완화시켜주고, 골다공증 예방과 혈중 콜레스테롤을 저하시키는 작용을 합니다. 또한 이소플라본은 유방암, 전립선암, 난소암 그리고 대장암에 대한 강력한 예방 효과가 있는데 항암작용은 대부분 제니스테인에 의한 것입니다. 이소플라본의 한 종류인 제니스테인(genistein)은 특히 유방암, 전립선암의 예방에 밀접한 관련이 있습니다. 콩에는 이소플라본이 약 0.1% 정도 함유되어 있습니다. 콩 가공식품인 두유, 두부, 콩나물에도 콩과 같은 형태의 이소플라본이 존재하기 때문에 마찬가지의 효과가 있습니다. 또한 된장, 청국장, 춘장과 같은 콩 발효식품에는 가수분해된 형태로 존재하여 체내 흡수가 더 잘됩니다.

콩올리고당은 콩에 함유된 당류의 총칭으로, 콩에는 라피노스(raffinose), 스타키오스(stachyose)라고 하는 올리고당이 함유되어 있습니다. 이들 올리고당은 인체의 소화효소에 의해서는 분해되지 않기 때문에 소화되지 않고 대장까지 바로 도달합니다. 이는 열량이 없는 저칼로리 감미료라는 뜻. 감미도는 설탕의 절반 정도이며, 감미질이 뛰어나고 고급스러운 것이 특징입니다. 이렇게 소화되지 않고 대장에까지 도달한 올리고당은 대장에 생육하는 미생물의 영양분이 됩니다. 특히 인체에 유익한 젖산균인 비피더스균이 바로 이 올리고당을 먹고 삽니다. 비피더스균은 장 안의 찌꺼기를 밀어내는 연동운동을 촉진합니다. 우리 몸에 비피더스균이 적으면 연동운동을 활발하게 할 수 없기 때문에 장에 찌꺼기가 쌓여 변비가 생기며 우리 몸 안에 유해물질이 쌓이게 됩니다. 그러므로 콩올리고당으로 인해 비피더스균이 늘어나면 다른 유해한 균의 생육은 억제되면서 대장이 튼튼해지는 것입니다.

사포닌은 물과 친한 친수성기와 기름과 친한 소수성기를 모두 가지고 있는 양친성 분자이므로 비누처럼 유화작용을 일으켜 거품을 형성할 수 있습니다. 콩을 씻을 때 거품이 나는 것은 바로 콩의 사포닌 성분 때문입니다. 콩에 함유되어 있는 사포닌 성분은 장의 융모가 커지는 것을 억제시켜(융모가 커지면 음식의 흡수력이 향상되어 비만을 일으킴) 비만이 되는 것을 막아주고 또한 식독, 수독, 혈독 등 뼛속까지 밴 모든 독을 빼내는 역할을 합니다. 또한 콩의 사포닌은 혈액의 흐름을 원활하게 하고 혈액을 맑게 합니다. 한편 콩의 사포닌은 발암을 억제하며, 혈액 중의 콜레스테롤 수치를 저하시켜 동맥경화를 막아줄 뿐 아니라 면역증강 및 항암작용도 있습니다.

레시틴은 세포 속의 수분을 조절하는 물질로 이 성분이 풍부할 경우 피부에 윤기와 광택이 납니다. 레시틴을 구성하고 있는 지방산인 리놀레산, 리놀레인산 등은 불포화지방산을 함유하고 있어 콜레스테롤 수치를 저하시키는 데에도 큰 몫을 합니다. 나이가 들면서 뇌세포는 언제나 일정량씩 파괴되고 그 수가 감소하면서 나머지 세포의 역할도 저하되어 치매가 되는 경우도 있습니다. 그러나 뇌세포의 파괴 속도를 늦추거나 남아 있는 세포를 활성화할 수만 있다면 치매를 예방하거나 치매가 나타나는 시기를 지연시킬 수 있습니다. 여기에 도움을 주는 물질이 바로 레시틴입니다. 콩의 레시틴 성분은 세포막의 활동을 활발하게 함으로써 세포 파괴를 늦추고, 조직 활동을 자극해 뇌 활동의 저하도 막아줍니다. 한편 레시틴은 비타민 E를 비롯한 지용성 비타민(A, D, K)의 흡수를 도와 체내 효율성을 높여 피부 노화를 막고 혈액순환을 원활히 해주어 중년의 피부 침착을 예방합니다.

식이섬유는 최근 제6의 영양성분으로 인식될 만큼 각광을 받고 있는 영양소. 콩 속의 식이섬유는 주로 대장에서 그 기능을 발휘하는데 체내에 흡수되지 않고 수분을 강하게 흡착하는 특성 때문에 대장의 생리에 영향을 주어 변비 치료에 탁월한 효과를 보입니다. 이는 식이섬유가 먹은 음식의 혈중 흡수 속도를 늦추기 때문에 결과적으로 혈당의 급격한 상승을 막아 당뇨병 환자가 혈당치를 잘 조절할 수 있게 하는 것입니다. 그러나 콩의 식이섬유는 미네랄의 흡수를 저해하는 단점도 있습니다.

단백질 함량이 거의 제로에 가까운 채식 위주의 식단에서 콩이 단백질 공급원으로서의 역할을 함으로써 영양의 균형을 맞출 수 있는 것입니다. 콩단백질은 동물성 단백질보다 소화율은 떨어지나 원료 제품의 소화를 방해하는 성분이 가공처리 과정 중 제거되므로, 콩에 풍부한 필수 아미노산과 토코페롤이 콩 안의 다른 영양소와 어울려 훌륭한 식물성 단백질 공급원으로서 역할을 합니다. 콩단백질은 우유 단백질과 함께 단백질로선 가장 우수한 공급원으로 소화율이 높고 알레르기가 적기 때문에 아기에게도 좋습니다.

콩에는 동물성 식품에서만 발견되는 일반적인 콜레스테롤과 구조적으로 유사한 특성이 있는 식물성 스테롤이 들어 있습니다. 이들은 대장에서 콜레스테롤의 대사물질인 담즙산과 해로운 물질로부터 장을 보호함으로써 암 발생을 억제하는 것으로 추정됩니다. 일반적으로 결장암 발생률이 낮은 나라를 보면 식물성 스테롤 섭취가 높다는 통계가 있습니다. 또한 피부암의 억제 효과도 보고되고 있습니다. 세계 각국에서는 현재 콩에서 추출한 식물성 스테롤을 배합해 혈중 콜레스테롤치를 낮추는 효능을 부가한 샐러드 오일이나 마가린을 개발해내는데 주력하고 있습니다. 최근 식생활이 급속히 서구화되면서 동물성 지방의 과잉 섭취가 문제라면 체지방이 잘 축적되지 않는 식물성 스테롤이 포함된 콩요리가 대안이 될 수 있습니다.

콩을 삶지 않고 날것으로 먹게 되면 설사를 하는데, 이는 단백질을 분해하는 효소인 트립신의 작용을 억제하는 성분인 트립신 저해제(trypsin inhibitor)가 날콩 속에 들어 있기 때문입니다. 트립신 성분은 본래 장내 효소로 단백질을 가수분해시키는 작용을 하는데, 이 저해제로 인해 단백질이 소화되지 못해 설사를 하는 것입니다. 그러나 트립신 저해제 역시 일종의 단백질이기 때문에 가열처리를 하면 활성을 잃게 됩니다. 따라서 콩을 익혀 먹으면 별 문제가 없습니다. 콩에는 쿠니츠형과 보우만-버크형의 두가지 트립신 저해제가 있는데, 이중 보우만-버크형이 항암작용을 하는 것으로 밝혀져 현재는 의약품으로의 개발이 시도되고 있습니다.